Un lieu, une histoire, une famille

Fin octobre, nous avons reçu la visite de Virginie Motta, directrice technique et administrative de ELVEA Rhône-Alpes, qui est venue nous rencontrer et échanger avec nous en vue d’écrire un article sur notre entreprise pour le magazine qu’ils éditent chaque mois. Suite à cette publication, nous avons voulu partager avec vous cet article ici. En effet le récit fait par Virginie Motta, illustre parfaitement notre histoire, et notre vision du métier. Pour les plus curieux d’entre vous, cet article très détaillé de notre histoire vous donnera des informations supplémentaires, plus détaillées que celle que vous pouvez retrouver sur notre page « entreprise ».

Article par Virginie Motta.

« Si vous ne connaissez pas les Établissements Gesler vous avez peu de chance de vous y rendre par hasard » telle a été ma première remarque après 25 km de route montagneuse et sinueuse pour arriver dans cette commune de l’Ain qu’est Hotonnes. Mais ma surprise a été à son comble, lorsqu’à la sortie de ce petit village, posés entre une exploitation agricole et de verts pâturages, j’ai pu apercevoir les Établissements Gesler. Perchée à 750 m d’altitude entre le Sud des monts du Jura et le contrefort des Alpes, cette entreprise familiale perpétue traditions et savoir-faire ancestraux. Certes, le cadre est quelque peu atypique pour une structure comme celle-ci mais il est vraiment le reflet des liens et de la proximité qui existe entre cette famille, son histoire et son attachement à cette région, témoin et acteur de son évolution.
J’ai été accueillie par Pierre Favre et Myriam Gesler deux des dirigeants et néanmoins cousins germains. Ils m’ont livré en toute simplicité leur histoire, m’ont expliqué comment l’entreprise a su évoluer et est devenue ce qu’elle est aujourd’hui. C’est avec un vif intérêt et un immense plaisir que je me suis laissée conter l’histoire des Établissements Gesler….
Une histoire familiale qui explique son implantation…

Aussi loin que l’on remonte dans les souvenirs de cette famille, l’activité tourne autour de la boucherie du village que tenait Louis GESLER à la fin du 19ème siècle. Ce commerce de proximité a été la pierre angulaire de l’évolution de l’entreprise d’aujourd’hui. Secondé par son fil Joannes dès les années 1930, Louis était à la tête d’une boucherie de campagne dynamique et plutôt avant-gardiste. En effet, ce commerce était déjà à l’époque muni d’une salle dédiée à l’abattage et en cela, on peut déjà y voir la marque d’une volonté de développement et les prémisses d’un essor familial et durable. Transmise de génération en génération cette activité familiale faisait vivre plusieurs foyers et devait donc se développer et aller de l’avant. Dès l’apparition des premiers véhicules, la famille Gesler s’est dotée d’un camion permettant la vente à domicile de carcasses aux bouchers des alentours. Cette nouvelle activité de grossiste a permis de développer le commerce mais a aussi participé à l’essor de la salle d’abattage d’Hotonnes. Après la mort de son père Louis en 1938, Joannes perpétue le travail familial, qu’il fait évoluer en étoffant l’activité avec de nouveaux savoir-faire. Parmi ceux-là, la transformation et l’élaboration de produits porcins ont conduit à l’embauche d’un charcutier, et ce dans le but d’ouvrir de nouveaux marchés et de nouvelles perspectives. C’est ainsi que Gabriel Favre, originaire de Savoie et charcutier de profession s’est installé à Hotonnes au début des années 50, comme salarié dans un premier temps puis est devenu par la suite le gendre de Joannes en épousant sa fille Colette. En 1960, Joannes, son fils Marc et son gendre Gabriel ont donné une dimension entrepreneuriale à cette boucherie familiale en créant une SA. En 1985, l’activité prospère et les quantités abattues croissantes ont poussé à la création d’un abattoir agréé CEE à part entière et ce aux portes du village. Ceci fut le premier tournant de « l’industrialisation » de l’entreprise familiale. Néanmoins soucieux de conserver leurs valeurs et leur savoir-faire artisanal la découpe et la transformation ont été maintenues dans le centre du village jusqu’en 1989 pour la découpe bovine et 1997 pour la salaison. « La sortie des locaux historiques s’est fait progressivement et toujours dans le respect et le souci de conservation de notre héritage professionnel ». L’idée a été et est toujours « une production artisanale de par ses méthodes et son savoir-faire dans un outil industriel aux normes CE ». Le développement de la salaison a été une réponse à la crise de l’ESB de 1996 puisque la consommation de viande bovine à l’époque a connu un net recul. A l’image des Établissements Gesler d’aujourd’hui, la réactivité et la recherche de la diversification ont permis à l’époque de maintenir une activité et de développer leurs ventes. Récemment des investissements ont été engagés dans la réfection de la bouverie, l’agrandissement des quais d’expédition et à la création d’une congèle.

Bien que Myriam et Pierre me disent avec une pointe d’humour que « Hotonnes est à une heure de tout mais à une demi-heure de rien », ce village fait partie intégrante de leur histoire familiale et de l’entreprise d’aujourd’hui. L’activité a su se construire et s’organiser dans ce lieu quelque peu excentré mais qui somme toute leur convient bien et reflète tout à fait leur état d’esprit et leur savoir-faire.

Des approvisionnements locaux privilégiés mais la recherche des produits de qualité est une priorité ! :

« A l’origine de l’activité, les approvisionnements se faisaient avec des achats dans les exploitations du coin puisque tout se faisait à pied dans un rayon de 30 km. » Plus tard, et malgré la mécanisation, les approvisionnements sont restés locaux, les circuits étant établis et des partenariats en place. C’est à partir des années 70 que les choses ont quelque peu évolué du fait de l’augmentation de l’activité. « Il a fallu aller plus loin et surtout assurer ce qu’on appelle la soudure » m’a expliqué Pierre FAVRE. « Le mois de mai était dans les alentours d’Hotonnes une période où l’on ne trouvait plus de marchandise puisque dans cette zone de montagne, mai correspond à la fin de l’hiver et le début de mise à l’herbe. Il a donc fallu aller dans des bocages plus précoces et offrant la marchandise qui nous convenait. » C’est ainsi que la famille Gesler a commencé à se rendre à St Christophe en Brionnais durant 15 jours par an pour acheter les 1ères bêtes d’herbe de l’année du fait d’un printemps et d’une pousse d’herbe plus précoce.
A partir de la fin des années 70, le travail avec les négociants a lui aussi commencé avec toujours le souci de gérer les périodes de soudure. Néanmoins ce nouveau créneau d’approvisionnent a aussi contribué à trouver des animaux Charolais puisque Hotonnes et ses alentours n’offraient pas ce genre de bovins qui convenaient de plus en plus à l’activité et à la demande. A cette époque, du fait de leur montée en puissance et de la demande qui augmentait, les Établissements Gesler commençaient à vouloir des animaux plus triés, plus réguliers.

En parallèle à ces nouveaux schémas d’approvisionnement, la tradition familiale était maintenue avec les achats directs en ferme. C’est en 1977 que Pierre Favre est arrivé dans l’entreprise et il a commencé en suivant son oncle Marc Gesler dans les achats vifs puis il s’est pris de passion pour les animaux formés de qualités bouchères exceptionnelles. C’est ainsi qu’il a débuté ses achats de bêtes de concours et c’est en 1981 qu’il a fait sa première acquisition du genre au concours de Romenay (71). Se rendant toujours à Saint Christophe pour assurer la soudure de mai, Pierre a vu naître et se développer le Label Charolais Terroir, créneau auquel il a pris part et que l’entreprise familiale commercialise toujours. Pierre aime les bêtes de concours et en a fait une des spécificités de la maison Gesler puisqu’aujourd’hui cela ne représente pas moins de 150 bêtes par an. Il fréquente bon nombre de concours : Varennes-sur-Allier, Bourg en Bresse, Autun, Sancoins, Saint Christophe en Brionnais Feurs, Jaligny, Charolles mais aussi Naucelle, Parthenay, St Pourcain, Laguiole Laissac, Saint-Yrieix-la-Perche, Saint Léonard de Noblat, Dijon, Nancy… Ces manifestations prennent du temps et Pierre ne peut se déplacer partout mais il s’organise, et sur certains concours il a des acheteurs en place.

Ce marché de bêtes de concours, Pierre l’affectionne particulièrement car « c’est un marché de professionnels ou le savoir-faire a encore toute sa place. On est sur de la marchandise hors du commun, typique qui trouve preneur chez des gens qui connaissent le métier, de vrais professionnels. » m’explique-t-il. Néanmoins il a aussi largement souligné que si il y a plusieurs années ces bêtes étaient destinées exclusivement aux bouchers aujourd’hui il en remet également à des moyennes et grandes surfaces qui savent travailler ces carcasses et qui sont dotées de vrais bouchers professionnels. « Pour la maison Gesler, les bêtes de concours c’est plus qu’une particularité c’est une marque de fabrique ! »

D’une manière plus générale, aujourd’hui les approvisionnements en bovins sont à 90% de Rhône Alpes avec des achats directs en ferme par Pierre et Philippe, et un travail de proximité avec les négociants. D’ailleurs, tous les animaux Charolais labellisés, sont achetés directement en ferme par Philippe. 95% des animaux abattus sont issus du troupeau d’allaitant avec des conformations au-dessus de la moyenne et 5% de laitières mais essentiellement voir exclusivement de la montbéliarde du coin.

Pour les approvisionnements en agneau et en porc, Jean-Marc FAVRE souligne « n’étant pas sur une zone de production, les achats se font dans les bassins de production. » Les ovins proviennent le plus souvent du Limousin de l’Aveyron et du Poitou-Charentes, et pour le porc, les Ets GESLER travaillent avec le porc fermier du Sud-Ouest, porc de Montagne, et porc local provenant des deux abattoirs de Bourg-en-Bresse. Pour le veau, des approvisionnements locaux sont en place comme pour le boeuf, et une autre partie négoce a vu le jour avec des veaux Limousin label et standard. « Pour contenter certains de nos clients, surtout les restaurateurs, nous faisons également de l’achat/revente simple de volaille et autre produit. Nous nous approvisionnons en produit exclusivement français. »

L’entreprise aujourd’hui :

Les Établissements Gesler comptent 47 salariés et une équipe de 25 à 30 tâcherons. Bien que plus de la moitié de l’effectif soit local, cette entreprise rencontre des difficultés à trouver du personnel qualifié. « Le problème de notre métier c’est sa notoriété » m’explique Myriam Gesler co-dirigeante et responsable administrative. « Il est d’une part la victime d’une image plutôt négative mais il est aussi mal vendu auprès des jeunes. Il y a eu ces dernières années une désertification des formations qui laissait présager des difficultés dans le recrutement. Néanmoins, sur les dernières promotions cette tendance parait s’estomper voir s’inverser. C’est de bonne augure mais nous attendons de voir si les jeunes persistent dans cette branche. »
L’entreprise Gesler est dotée bien sûr d’un service qualité de deux personnes et de quatre administratifs. Concernant le nettoyage et de manière à maitriser ce point clé d’une main de fer, il est géré par une entreprise de nettoyage externe de 3 ou 4 personnes.

Caractérisée comme étant « une petite entreprise » par ses dirigeants et ce malgré son activité et sa masse salariale, au sein des Établissements Gesler « chaque personne a son rôle, sa place et son importance. Cette entreprise reste familiale dans sa gestion et son état d’esprit. Tout le monde est polyvalent et il est courant de voir les responsables mettre la main à la pâte! » m’explique Mme GESLER.

Commercialisation :

Pour le bœuf, la vente se fait en carcasse, en cheville ou PAD (pièces sous vide prêtes à découper). Pour les quelques agneaux et le veau, la majeure partie des ventes se fait en carcasse. Les Ets Gesler achètent aussi un peu de volaille mais c’est uniquement pour contenter certains de leurs clients et en particulier les restaurants qui souhaitent acheter toute leur viande à une seule et même personne. « Nous n’en faisons pas une réelle activité mais cela leur permet de conserver cette clientèle. » souligne Pierre Favre

Leur clientèle est constituée de bouchers à 47%, de GMS à 31%, de grossistes à 10%, mais aussi de restaurants, de particuliers, et de collectivités. « Nous avons principalement une clientèle locale bien sûr mais également en région parisienne dans le grand Sud-Est et le quart Nord-Est. Nous y approvisionnons des boucheries de quartier qui ont su rester traditionnelles avec un savoir-faire leur permettant de travailler de la viande de qualité et en ayant une relation privilégiée avec leur clientèle qu’ils conseillent et orientent dans leurs actes d’achat ». Que ce soit les animaux de concours ou les carcasses lourdes et conformées de diverses races à viande, les Établissements Gesler possèdent une clientèle qui aime et qui sait valoriser ce type de marchandise. Parmi leurs clients de grands noms y figurent : le Restaurant étoilé de Frédéric Doucet « l’Hôtel de la poste » à Charolles ou la boucherie Valençot à Hauteville (01). « Ces établissements de renom se servent depuis de nombreuses années chez nous. Ils savent travailler, vendre et promouvoir ce type de viande et c’est leur professionnalisme qui fait la différence. Nous de notre côté nous faisons au mieux pour les servir de façon régulière et nous connaissons bien leurs attentes. » fini Pierre.

Charcuterie : Une production artisanale dans un outil industriel

Bien que moins connue, la transformation de viande de porc est une activité non négligeable pour la maison Gesler puisqu’il sort pas moins de 220 tonnes de charcuterie par an de leurs ateliers. Véritable héritage de Gabriel Favre (père de Pierre et Jean-Marc actuels co-gérants) charcutier de formation, la maison Gesler propose à ses clients une large gamme de produits transformés de façon artisanale dans un outil industriel (saucisson sec & cuit, jambon blanc, terrine, saucisses…). Avec quelques produits phares et de qualité supérieure (jambon cuit label rouge « le Séran » et leur charte « origine Montagne »), les Établissements Gesler ont su faire leur place au sein des professionnels de la salaison et ce n’est pas le jury des prestigieux concours qu’ils ont gagnés qui diront le contraire : médaille d’argent pour leur saucisson sec, et médaille de bronze pour leur cervelas à cuire en 2010, et le prix d’excellence pour la fabrication de saucisse sèche en 2015. Ce dernier prix vient récompenser une certaine forme d’innovation de leur part.

Une vision de la filière et de son avenir

Dans leur activité et le milieu de la viande, deux points durant notre entretien ont été soulignés de façon importante :
La machine à classer a été la première parenthèse… bien que cet outil ait été plébiscité par la profession il n’est absolument pas adapté aux types de carcasses qu’ils font et n’est, selon eux, pas un avantage pour le monde de l’élevage. Myriam GESLER m’explique avec ferveur : « Cette machine est faite pour du standard et de la carcasse type mais sur la marchandise que l’on travaille cela est une hérésie. Avec ce genre de pratique, on enlève le professionnalisme de la filière; il est impensable de travailler comme cela car on ne met pas en valeur le travail des producteurs sur leurs animaux. Il faut d’ailleurs insister sur le fait que la machine ne tient pas compte de la race de l’animal qu’elle classe. Pour la machine, une charolaise est traitée de la même manière qu’une limousine ou une montbéliarde. Cet investissement coûteux et inutile (70 000€ pour le plus petit modèle) est inadapté au savoir-faire de la maison. C’est un outil fait pour la standardisation de la marchandise et inadapté aux spécificités de notre entreprise mais il nous a été imposé… Cette charge supplémentaire a été certes aidée par les pouvoirs publics mais elle reste à nos yeux une dépense lourde et inutile. »

Le second point soulevé a été la question de la qualité des viandes commercialisées sur le marché. Pierre a souhaité aborder ce sujet car il déplore certaines pratiques actuelles…« Le milieu de la viande n’est pas assez rigoureux sur la qualité de ses produits. On dit très souvent que les gens ne mangent plus de viande mais il y a trop de mauvaise marchandise sur le marché qui les déçoivent ! Un consommateur, s’il tombe sur de la viande moyenne il sera réticent la fois prochaine. L’idéal serait que nous, professionnels de la viande, on puisse dire « Non, cette bête ne va pas, elle ne donnera rien de bon au bout du crochet, on l’écarte du circuit. Malheureusement, cela est plus qu’utopique dans le marché actuel et on travaille un produit vivant ce qui rend les choses encore plus difficiles. » Pour étayer les dires de son cousin, Myriam Gesler cite son père Marc Gesler l’actuel PDG septuagénaire qui se plait à dire « Une fois sur 10, on ne se régale pas en mangeant du bœuf donc on hésite à réitérer l’expérience ». Le milieu de la viande est le seul secteur où l’on part d’un produit entier avec lequel on fait de la pièce détachée pour faire la comparaison avec d’autres industries. La segmentation du marché est trop importante et les bons messages ne sont pas toujours véhiculés comme ils le devraient. Il y a des idées reçues qui mériteraient d’être « cassées » : Non, Les bons morceaux ne sont pas toujours les plus chers ; Non, dans une carcasse les pièces à griller ne sont pas les seules à être tendres, goûteuses et non une carcasse de bœuf ne se résume pas qu’au filet, faux filet, entrecôte et côte ! De plus, le consommateur type a beaucoup évolué durant les dernières décennies et il faut savoir s’y adapter: « aujourd’hui une mère de famille doit être active professionnellement, sportive, mère irréprochable… En résumé elle doit être Wonder women ! » souligne très justement Myriam Gesler. « Le temps passé à la cuisine n’en est que réduit et il faut être capable de leur proposer des solutions culinaires à leur portée sans pour autant faire du plat cuisiné tout prêt. » « Une carcasse bien travaillée peut offrir des morceaux de l’avant goûteux et rapides à cuisiner » renchérit Pierre. Une des clefs à cela est la communication et l’entretien du lien entre le boucher et sa cliente qui lui demande conseil et auprès de qui il faut être source de proposition.

Pour conclure, Pierre Favre m’explique que le travail de la viande est un savoir-faire. « Il est important de laisser rassir la viande mais toutes les viandes ne sont pas faites pour cela. Il faut savoir la trier, seule une viande grasse et mûre peut s’affiner en vieillissant ». La notion de qualité de la viande est elle-même très subjective, là aussi beaucoup d’idées reçues subsistent : « Le type d’animaux travaillé chez Gesler sont des femelles allaitantes plutôt bien conformées mais ce n’est pas cela ni même sa catégorie qui fait la qualité du produit. C’est à la coupe que l’on voit comment la viande tombe… »

Conclusion

Malgré un secteur difficile, c’est la passion et l’esprit de famille qui a transparu tout au long de cet entretien. Co-dirigée par Myriam Gesler et ses cousins Pierre et Jean-Marc Favre cette entité familiale forte de plus d’un siècle de fonctionnement, a su faire face à toutes les évolutions de consommation. Faisant coexister traditions familiales et savoir-faire ancestral, les Établissements Gesler ne se sont pas pour autant enlisés dans le passé; ils ont su aller de l’avant pour s’adapter aux marchés d’aujourd’hui. Après plusieurs heures de discussion et d’échanges riches et agréables je retiendrais plusieurs points… Malgré un savoir-faire et un professionnalisme en perte de vitesse, il subsiste malgré tout de grandes maisons dont le cœur de métier est le travail et la valorisation de produit de qualité avec un grand Q. Qualité dépendant de bien des critères et fruit du travail de toute la filière mais en particulier d’un tri fait par un œil de professionnel aguerri. Néanmoins, si l’on souhaite avancer il est important d’améliorer la communication tout au long de la chaîne en évitant de noyer le consommateur dans des systèmes opaques. La segmentation du marché de la viande est très importante (peut être trop ?) et ce n’est pas avec le nouveau principe d’étoiles sur les barquettes que l’on va simplifier les choses. Nous sommes à l’ère de la communication, des réseaux sociaux… Il faut utiliser les leviers d’aujourd’hui pour toucher le consommateur actuel et de demain. Toujours à l’affût de l’amélioration et dans une dynamique constante, c’est sur ce domaine que les Établissements Gesler sont en train de travailler. C’est avec la nouvelle génération, et notamment avec Thomas le fils de Pierre Favre, diplômé en communication, que les choses sont en train de se mettre en place. Thomas travaille sur tous les supports de communication de l’entreprise familiale pour uniformiser l’image de la société. Avec son frère Luc, qui s’occupe lui de l’expédition des marchandises, ils représentent déjà la 6ème génération de la famille Gesler-Favre. Jeunes et dynamiques, ils débordent d’idées nouvelles permettant de mieux faire connaitre les Établissements Gesler, et perpétuent ainsi l’histoire de cette entreprise familiale.